Рождественские сладости Испании

Рождество (называемое в Испании «La Navidad») самый важный и любимый зимний праздник этой католической страны, открывающий, как в России, череду новогодних гуляний вплоть до дня Волшебных Королей (волхвов). Подготовка к нему начинается загодя. Кроме украшения домов и приобретения подарков, все испанские семьи приобретают продукты для приготовления праздничных блюд. Самым желанным рождественским угощением, не только для детей, но и взрослых, являются традиционные рождественские сладости.

Самым известным из них, бесспорно, является «туррон» (Turrón), уже в течение нескольких столетий (первые упоминания о нем относятся к XV веку) являющийся главным испанским десертом. В XVIII веке король Карл III Бурбон в интересах кондитеров Мадрида запретил продажу туррона за пределами мест его производства, кроме 40 дней перед Рождеством, в связи с чем, для большинства испанцев он стал преимущественно рождественским лакомством.

Туррон — это испанская нуга с орехами. Оригинальный туррон изготавливается из яичных белков, сахара, меда и орехов (миндаля, грецких орехов или других). Для этого мед, сахар и яйца смешивались, взбивались, отстаивались в течение одного дня. После к ним добавлялись орехи и смесь варилась до консистенции карамели, пока не становилась ломкой при остывании. Затем она разливалась по формам и разрезалась. Классические турроны имели округлую или прямоугольную форму.

Традиционно имелось две основных разновидности этого кондитерского изделия: твердый туррон Duro из города Аликанте и мягкий Blando из городка Хихона на севере той же провинции Аликанте. Их различие заключается в том, что в хихонском варианте миндаль предварительно измельчался, а в смесь добавлялось масло, что делало готовый продукт пластичным и гибким.

В настоящее время ограничения Карла III уже не актуальны, туррон готовится круглый год и повсеместно, т.к. очень привлекателен для туристов и экспортируется в другие страны. Попробовать его можно также в специальных заведениях — турронериях. Заметно разнообразилась и рецептура десерта — сейчас его можно попробовать не только с орехами, но и с начинками из шоколада, ликера, засахаренных фруктов, воздушного риса, пралине, фруктовых и ягодных джемов и даже попкорна.

Это лакомство распространено по всему Средиземноморью, в Латинской Америке и даже на Филиппинах. В Испании, по общему мнению, наилучший туррон уже несколько веков изготавливают в Аликанте (Turrón de Alicante), Хихоне (Turrón de Jijona), а также городе Аграмунт в Каталонии (Turrón de Agramunt или по-каталонски Torró d’Agramunt). Эти виды десерта должны содержать не менее 60% миндаля и имеют особый статус ЕС «Protected Geographical Status», подтверждающий их происхождение и высокое качество. Кроме того, производство лакомства с такими наименованиями запрещается в любых других регионах.

В отдельных провинциях Испании популярна разновидность мягкого туррона, именуемая «йема» (Yema), основным ингредиентом которого наряду с миндалем является яичный желток.

Кроме того, местные ценители выделяют еще третий вид туррона – Acaramelado (карамельный), еще именуемый «гирлаче» (Guirlache), производимый в Арагоне.

Еще одним традиционным рождественским угощением в Испании является «марципан» (Mazapán). Это старинное кондитерское изделие — смесь тёртого миндаля с сахарной пудрой. Право именоваться родиной «мартовского хлеба» (именно так слово «марципан» переводится с немецкого) оспаривают Персия, Германия, Венгрия, Италия и даже Эстония. Однако испанцы уверены, что первые марципаны появились в Толедо и именно здесь по средневековым рецептам готовят самые вкусные марципаны в мире. И действительно, первые упоминания о марципанах в Толедо относятся к VIII веку. Сейчас в городе существуют около 4 тыс. кондитерских, производящих к рождественским праздникам до 5 тонн марципанов ежегодно. Не смотря на всеобщее признание Толедо марципаны готовят в каждой провинции по своим оригинальным рецептам с использованием разны ингредиентов: в Андалусии с засахаренными фруктами, Ла-Риохе с лимонной цедрой и т.д.

Для классического рецепта приготовления испанского марципана необходим протертый миндаль (лучше из Валенсии или Балеарских островов), так как только в нем имеются масла, наделяющие тесто пластичными свойствами и позволяющие придавать ему различные формы. Кроме миндаля потребуется сахар «glace» или обычный, но измельченный до пылеобразной консистенции, лимон, ваниль, яйца и кедровые орешки. Миндаль смешивается с сахаром и ванилью. Затем в массу добавляется яичный белок и, если смесь получилась излишне сухой, чуть-чуть воды. После этого все ингредиенты перемешиваются в однородную массу и выстаиваются в холодном месте не менее часа. Впоследствии из получившегося теста, похожего на пластилин, лепятся различные фигурки и конфеты, которые обваливаются в толченых кедровых орешках, обмазываются кистью взбитыми яйцами, иногда раскрашиваются, и выпекаются в духовке.

Ни один испанский праздничный стол в Рождество не обойдется без «польворонес» (Polvorones) — рассыпчатого песочного печенья, о чем свидетельствует и его название (polvo в переводе означает пыль, pólvora — порох). Наилучшие из них пекутся в Андалусии (в Севильи, Альмерии и Кадисе). В южных десертах прослеживается сильное влияние арабских традиций, но польворонес считают исключительно испанским. Еще бы, ведь они готовятся на свином жире, что полностью исключает их исламские корни. Кроме жира также потребуется жареный измельченный миндаль, мука, корица, сахарная пудра, молотый кунжут. Все ингредиенты замешиваются в однородное тесто, раскатываются в блин толщиной около 2 см. Округлой или овальной формой выдавливаются печенья, которые на противне запекаются в духовке. После выпечки они обсыпаются сахарной пудрой и заворачиваются в разноцветные обертки, чтобы сохранить аромат. Сейчас польворонес готовят с разными наполнителями, придающими печенью шоколадный, лимонный, анисовый и другие вкусы.

Одной из разновидностей польворонес, производимых в городке Асторга области Кастилия-Леон, являются печенья «мантекадос» (Mantecados). По сути это одно и то же лакомство, с некоторыми отступлениями от классического рецепта, допускающими замену свиного жира на сливочное масло, добавление в тесто цитрусовой цедры, коньяка или ликера для аромата и большее разнообразие форм печенья (например, в виде звезд и т.п.). Кроме замечательного вкуса мантекадос, немалую роль в их известности в Испании сыграла немудреная маркетинговая политика жителей Асторги, предлагающих эти печенья  пассажирам поездов во время их остановок в городе (совсем как старушки с пирожками где-нибудь в Сызрани, но с горячим южным темпераментом).

Но и это далеко не все, чем способна Испания поразить воображение любого сладкоежки в рождественские дни.

Так, в Андалусии Вам предложат печенье «пестиньос» (Pestiños), тесто для которых готовится из пшеничной муки с добавлением обжаренной цедры лимона, хереса, аниса и кунжута. Раскатанное тесто (толщиной 3-5 мм) разрезается на квадраты, углы которых загибаются к центру «конвертом», а затем обжариваются в оливковом масле и медовом сиропе. Готовые печенья окунаются в мед и посыпаются сахарной пудрой.

В Каталонии, в том числе на Рождество, пекут оригинальные пирожные «панелетс» (Panellets). Для этого из теста на основе картофельного пюре с сахаром, молотым миндалем, лимонной цедрой и яичными желтками, лепятся шарики, которые затем обваливаются в миндале, кедровых орешках и кокосовой стружке, после чего выпекаются в духовке.

Астурия  побалует Вас слоеными пирожными с орехами, анисом и сахаром «касадийес» (Casadielles), Баскония — старинным пирогом из молока, грецких орехов, корицы и сахара «интчаурсальса» (Intxaursaltsa), Мурсия — посыпанными сахарной пудрой кренделями с анисом «роскос де бино» (Roscos).

Любимым лакомством, и не только на Рождество, являются знаменитые испанские «чуррос» (Churros) — «хворост» из заварного теста, жареный в масле, имеющий на разрезе вид звезды, облитый шоколадом или обсыпанный сахарной пудрой.

Стоит также упомянуть о нежных гренках из багета, вымоченного в молоке с корицей и обжаренного в яйце «торрихас» (Torrijas), подаваемых с медом или шоколадом, тыквенном джеме с поэтичным названием «Кабейо де анхель» (в переводе — волосы ангела), запеченных в карамельном сиропе фруктах Escarchadas, орехах в разноцветной сахарной глазури Peladillas, халве, анисовых леденцах, каштанах и прочем сладком великолепии.